Gli Spaghetti all Amatriciana

 

Non v’è dubbio che la notorietà di Amatrice sia prevalentemente legata alla tradizione gastronomica e culinaria che ha trovato la sua massima espressione nella ricetta degli spaghetti all’Amatriciana. Questo piatto si fonda su ingredienti tipici e su una preparazione semplice, ma nello stesso tempo meticolosa sia nelle operazioni sia nell’uso di utensili particolari, come, ad esempio, la padella di ferro per cuocere la salsa. La bontà della ricetta e la straordinaria professionalità di numerosi ristoratori romani originari di Amatrice hanno fatto il resto, facendo diventare “gli spaghetti all’Amatriciana” parte fondamentale della cucina italiana. L’amatriciana nasce con il condimento in bianco e solo alla fine del 1700, con l’avvento del pomodoro, il piatto è preparato con gli stessi ingredienti e l’aggiunta del pomodoro.

Erroneamente alcuni attribuiscono l’Amatriciana alla cucina Romana, dimenticando che furono invece i pastori, che con gli spostamenti stagionali della transumanza verso le campagne romane, fecero conoscere questa ricetta nella capitale.

LA RICETTA – DOSI PER 4 PERSONE

500 g di spaghetti, 125 g di guanciale di Amatrice, un cucchiaio di olio di oliva extravergine, un goccio di vino bianco secco, 6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g di pomodori pelati, un pezzetto di peperoncino, 100 g di pecorino di Amatrice grattugiato, sale.

ESECUZIONE

Mettere in una padella, preferibilmente di ferro, l’olio, il peperoncino ed il guanciale tagliato a pezzetti, la proporzione di un quarto, rispetto alla pasta, é tradizionale e sacra per gli esperti e, o si mette il guanciale, vale a dire la parte della ganascia del maiale, o non sono spaghetti all’AMATRICIANA, solo con esso avranno una delicatezza e una dolcezza insuperabili.

Rosolare a fuoco vivo. Aggiungere il vino. Togliere dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolare bene e tenerli da parte possibilmente in caldo, si evita il rischio di farli diventare troppo secchi e salati e resteranno più morbidi e saporiti.

Unire i pomodori tagliati a filetti e puliti dai semi (meglio prima sbollentarli, cosi si toglierà più facilmente la pelle e poi tagliarli). Aggiustare di sale, mescolare e dare qualche minuto di fuoco.

Togliere il peperoncino, rimettere dentro i pezzetti di guanciale, dare ancora una rigirata alla salsa.

Lessare intanto la pasta, bene al dente, in abbondante acqua salata. Scolarla bene e metterla in una terrina aggiungendo il pecorino grattugiato. Attendere qualche secondo e poi versare la salsa.

Rigirare e per chi lo desiderasse, passare a parte altro pecorino.

There is no doubt that Amatrice is mostly famous for its gastronomic and culinary tradition, which has found its highest point of expression in the recipe for Spaghetti all’Amatriciana. This dish is based on the typical ingredients from the area and is easy to prepare, but at the same time is meticulous both in terms of the preparation and the use of particular utensils; for example, the iron pan for cooking the sauce. The quality of the recipe and the extraordinary professional qualities of the numerous Roman restaurant managers who are originally from Amatrice have done the rest, making Spaghetti all’Amatriciana an essential dish in Italian cooking.

The Amatriciana was originally made in bianco (without tomatoes), and only at the end of the 1700s, with the arrival of the tomato brought by the Bourbon domination, was the dish prepared with the same ingredients and the addition of tomatoes. Some people erroneously attribute the Amatriciana to Roman cooking, ignoring the fact that it was actually the shepherds who made the recipe known in the capital, due to their seasonal movements, or transhumance, towards the Roman countryside.

THE RECIPE – PORTIONS FOR 4 PEOPLE

500 g. of spaghetti, 125 g. of Amatrice guanciale, one tablespoon of extra-virgin olive oil, a drop of dry white wine, 6 or 7 San Marzano tomatoes or 400 g. of peeled tomatoes, a pinch of hot chili pepper, 100 g .of grated pecorino from Amatrice, salt.

PREPARATION

In a pan – preferably made of iron – place the oil, hot chili pepper and guanciale cut into little pieces; the proportion of one-fourth, compared to the amount of pasta, is traditional and sacred for the experts. And either you use guanciale, meaning the part of the pig’s jaw and cheek, or it’s not really Spaghetti all’Amatriciana; only with guanciale will the dish be incomparably delicate and sweet.

Brown the ingredients over a high flame. Add the wine. Remove the pieces of guanciale from the pan, let them drip dry and set them aside, keeping them hot if possible; this way, they won’t become too dry and salty, but rather remain soft and tasty.

Add the tomatoes cut in strips and with the seeds removed (it’s best to blanch them first, so it will be easy to remove the skin and then cut them). Adjust for salt, mix, and place them over the flame for a few minutes.

Remove the chili pepper, put the pieces of guanciale back in, and mix the sauce again.

In the meantime, boil the pasta in abundant salt water, making sure it’s cooked al dente. Strain it well and put it into a bowl, adding the grated pecorino. Wait a few seconds and then pour on the sauce.

Mix everything together, and prepare more pecorino on the side for those who want it.

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