• Pecorino

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• Generalità sul pecorino
• Il pecorino è un formaggio ottenuto dal latte di pecora; si tratta, in particolare, di un formaggio di pecora a pasta dura, poiché la sua umidità è inferiore al 40%.
• PecorinoIl pecorino potrebbe essere definito un alimento tipico italiano, poiché la Comunità Europea ha riconosciuto e certificato ben 5 varietà di pecorino DOP (Denominazione di Origine Protetta), rispettivamente: pecorino romano, pecorino sardo, pecorino toscano, pecorino siciliano e pecorino filiano. D’altro canto, come appare evidente osservando le nomenclature, il pecorino è un formaggio tipico delle regioni centro meridionali peninsulari e insulari, mentre non costituisce un alimento tipico di quelle settentrionali, che prediligono i formaggi di latte vaccino.
• NB. La dicitura “romano” e “toscano” si ricollega ad un tipo di lavorazione DOP che può essere svolta anche al di fuori dell’areale specificata, ma comunque in zone limitrofe ben determinate; questa peculiarità è determinata dal fatto che, sia la materia prima, sia il processo di lavorazione di questi due formaggi, danno origine ad un prodotto pressoché analogo ANCHE poco al di fuori della zona nativa.
• Produzione del pecorino
• La produzione del pecorino varia in base al tipo di formaggio e alla zona di provenienza; pertanto, di seguito cercheremo di elencarne le fasi principali senza escludere od omettere alcun passaggio essenziale:
• La produzione del pecorino inizia, naturalmente, con la mungitura della pecora
• Il latte ottenuto dalla mungitura è altamente deperibile e può sviluppare “precocemente” alcune colonie di batteri indesiderati o comunque inadatti alla riuscita del pecorino stesso; per questo motivo, il latte viene opportunamente conservato crudo a 4°C fino al momento della lavorazione, oppure viene trattato con temperature che oscillano da 68 a 72°C in base al tipo di pecorino. NB. Il trattamento termico del latte crudo, se da un lato favorisce la salubrità della materia prima, dall’altro ne compromette alcune proprietà nutrizionali ed organolettiche.
• Segue la correzione del tenore di grasso del latte (scrematura), poiché il pecorino si ottiene eliminando parte della componente lipidica ed aumentando proporzionalmente quella proteica (nutriente che più si presta al processo di stagionatura)
• Solo a questo punto avviene la sosta o maturazione del latte, che consente una moltiplicazione spontanea della naturale flora batterica utile all’acidificazione (processo detto “innesto naturale”), e che viene quasi sempre rinforzata con l’aggiunta di uno starter biologico inoculato manualmente (processo detto “innesto selezionato”). La proliferazione batterica determina una coagulazione proteica delle caseine (che, formando un reticolo, trattengono buona parte dei grassi), le quali rappresentano la base di stagionatura del pecorino; la componente liquida del latte (siero) viene invece esclusa.
• I fermenti del pecorino non sono comunque sufficienti a determinare una coagulazione lattica soddisfacente, pertanto si rende necessaria la cagliatura (aggiunta del caglio, un liquido ricco di acidi ed enzimi coagulanti, contenuto nello stomaco di vitelli, agnelli e capretti); la cagliatura, che avviene ad una temperatura di 38-40°C, origina la cagliata.
• Il pecorino è un formaggio a pasta cotta o semicotta e ciò significa che, dopo la rottura della cagliata (procedimento di mescolamento del latte coagulato), è necessario imporre un trattamento termico di 15-20′ a 45-58°C. Questa forma di cottura, associata all’agitazione della cagliata, è necessaria a disidratare ulteriormente l’impasto che si agglomera ulteriormente ed esclude il siero in eccesso; inoltre, l’alta temperatura raggiunta seleziona opportunamente i batteri utili alla stagionatura (detti termofili poiché resistono a queste temperature). La cagliata rotta viene poi pressata.
• Ciò che ne rimane si presenta come un unico grosso blocco (di proteine, grassi e lattosio) che viene tagliato in blocchi, riposto in appositi stampi e stoccato nei luoghi di maturazione (caldi ed umidi) dove avviene l’acidificazione della pasta
• Dopo il raffreddamento, in genere, avvengono la marchiatura e la salagione, alle quali segue un periodo di riposo presso locali freschi ma molto umidi
• In ultima, si procede con la stagionatura vera e propria, che avviene in ambienti più freschi ma poco umidi.

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