Bucatini amatriciana

Bucatini amatriciana

INGREDIENTI

• 400 g di bucatini (oppure spaghetti o spaghettoni)
  
• 300 g di pomodori pelati (in stagione 4-5 pomodori rossi maturi)
  
• 150 g di guanciale stagionato a fette spesse
  
• 60-70 g circa di pecorino (delicato e non troppo salato) grattugiato
  
• 1 peperoncino
  
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco e acidulo
  
• olio extravergine di oliva
  
• sale
  
• pepe
  

  Quello delle ricette di tradizione è un terreno disseminato di perenni diatribe tra opposte fazioni, di affermazioni come “la mia versione è più pura della tua” e altri assolutismi, che spesso trasformano questo argomento in un vero e proprio campo minato. Ecco perché scrivere dell’amatriciana non è una questione così semplice.
  

  Tralasciando alcuni capisaldi come l’utilizzo del guanciale al posto della pancetta, sul quale non ci devono essere dubbi, su questo piatto si sono consumati fiumi di inchiostro circa ogni singolo ingrediente, a partire dallo spessore e dalla forma delle listarelle di guanciale, dal modo di soffriggerle (senza grassi, con olio o strutto) e di sfumarle (vino, aceto, o nessuno dei due), per arrivare alla scelta del formato di pasta, alla sua proporzione con la carne e all’impiego di un soffritto iniziale di cipolla o meno, per citarne alcuni.
  

  Fuori da ogni polemica, ecco l’ennesima interpretazione di questa ricetta.
  

  PROCEDIMENTO
  

  Se utilizzi i pomodori freschi, per prima cosa dovrai sbollentarli per pochi istanti in acqua bollente salata, scolarli e raffreddarli sotto acqua corrente. Dopo averli pelati, dovrai eliminare i semi e tagliarli a filetti.
  

  In una padella (preferibilmente di ferro) scalda l’olio e aggiungi il guanciale tagliato a listarelle lunghe circa un paio di centimetri. Quando avrà iniziato a fondere unisci il peperoncino. Rosola il guanciale fino a quando avrà preso colore, quindi sfuma con il vino bianco. Lascia evaporare, scola il guanciale e tieni da parte al caldo.
  

  Nella stessa padella metti i pomodori pelati schiacciati (oppure quelli freschi precedentemente preparati), regola di sale e cuoci per il tempo di cottura della pasta, che nel frattempo avrai buttato all’interno di una casseruola con acqua bollente salata. Quando sarà quasi giunta a cottura unisci il guanciale al condimento ed elimina il peperoncino. Scola la pasta al dente e trasferiscila nella padella con il sugo. Fuori dal fuoco aggiungi il pecorino grattugiato e regola di pepe fresco di mulinello a piacere. Mescola bene e servi subito, completando con altro pecorino.

• http://lasuposta.altervista.org/

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