ACRILAMIDE

Che cos’è l’acrilamide?

L’acrilamide è un composto organico utilizzato nella fabbricazione dei polimeri che trovano applicazione nel trattamento delle acque e del terreno e nella produzione di plastiche, collanti, carta e cosmetici. L’acrilamide si può formare durante la cottura ad alta temperatura di alcuni cibi, soprattutto di quelli a base vegetale ricchi di carboidrati e a basso contenuto proteico.

L’acrilammide prodotti alimentari:

L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente nei prodotti alimentari che contengono amido durante la cottura ad alte temperature. Il problema si pone per le fritture, le cotture al forno e alla griglia e anche lavorazioni industriali a più di 120° C. I più gruppi di alimenti che contribuiscono maggiormente all’esposizione all’acrilammide sono i prodotti fritti a base di patate, il caffè, i biscotti, i cracker, i diversi tipi di pane croccante e il pane morbido. Poiché gli ingredienti ma soprattutto le condizioni di lavorazione influenzano molto la formazione del composto chimico, la scelta del metodo di cottura diventa fondamentale per ridurre l’esposizione.

È rischioso consumare cibi che contengono acrilamide?

Il JECFA, il Comitato congiunto di esperti sugli additivi alimentari della FAO e dell’OMS, ha espresso una potenziale preoccupazione sull’esposizione dietetica all’acrilamide.

Test di laboratorio sugli animali hanno rilevato che elevate concentrazioni di acrilamide causano il cancro, sebbene rimanga inconclusivo l’effetto dell’assunzione giornaliera di acrilamide sulla salute umana. Sono stati condotti vari studi sull’acrilamide e i rischi per la salute umana ma non si possono avanzare conclusioni chiare in quanto tali studi non dovrebbero essere analizzati isolatamente. Il JECFA ha dichiarato che sono necessari ulteriori studi a lungo termine per determinare il livello esatto di rischio per la salute dell’uomo.

L’EFSA, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, ha effettuato una valutazione per accertare la correlazione fra l’acrilamide e la salute umana. La valutazione ha preso in considerazione i relativi sviluppi internazionali, fra cui il lavoro svolto dal JECFA. Il parere dell’EFSA , pubblicato nel giugno 2015, ha confermato i risultati di precedenti valutazioni, che basato su studi sugli animali, l’acrilamide potenzialmente aumenta il rischio di sviluppare il cancro per i consumatori in tutte le età.